Majerija - skvost z Vipavské doliny

Díky spolupráci na festivalu Label Grand Karakterre jsem dostal jedinečnou příležitost přidat se k dvoudennímu výletu za těmi nejlepšími slovinskými vinaři, kterou pro novináře a přátele dorazivší do Záhřebu a Lublaně pořádali organizátoři - Primož, Niko a Marko. Naše skupina byla značně rozmanitá - Francesca - italská vinařka z vinařství Fonterenza, Alice Feiring - americká novinářka a advokátka naturálních vín, Manuela - PR pro Univerzity of Gastronomic Arts a pro několik významných italských šéfkuchařů, Alberto - 15 let v ústředí Slow food, italsko-bulharský vinařský pár a Honza Čulík - zahradník a vínomilec z Tábora:)

Pohled na vesničku Slap z parkoviště Majerije

Naše první návštěva nás zavedla do srdce Vipavské doliny. Toto krásné údolí rozprostírající se kolem řeky Vipavy se nachází  na západě Slovinska u hranic s Itálií. Na severu i jihu je uzavřeno pahorkatinou, ze západu pak proniká mořské klima. V minulosti bylo toto území důležitou spojnicí mezi severní Itálií a střední Evropou. Není bez zajímavosti, že duch Rakouska - Uherska je zde stále živý a napojení na starou říší je zde více zakořeněné než vazby na sousední Itálii.

Restauraci Majerija naleznete ve vesničce Slap kousek od jednoho ze středisek Vipavské doliny města Vipava. Prostory restaurace jsou umístěny v bývalých stájích menšího statku skládajícího se ze čtyr budov. Kamenná stavba a výhled na okolní vinice umocňuje rustikální a neokázalý dojem již při vstupu. Zakladatelem, majitel a šéfkuchařem v jedné osobě je zde Matej Tomažič. Spolu se svoji ženou Natašou poprvé otevřeli před 18 lety a nyní patří Majerija k těm nejlepším slovinských restauracím.

Primož, Franc a Klemen - v dobré společnosti třech vinařů

. Spolu s majitelem Matejem nás vítá i trio vinařů z Vipavské doliny, kteří se obědu zúčastnili se svými víny. Naturálním vínomilcům relativně známá vína - Primož Lavrenčič - vinařství Burja, Klemen Mlečnik - vinařství Mlečnik a Franc Vodopivec - vinařství Slavček. Postupně nám představili svá vína, na stole se tak objevilo cca 20 lahví, čili na zkoušení, párování a diskuzi bylo dostatek prostoru. ( Navíc se ještě během oběda objevila na stole třílitrová lahev vína Angel od Mihy Batiče:)

Přeji dobrou chuť a jdeme na to! Jako aperitiv nám krev v žilách rozproudil sekt Viktorija 2010 Brut nature z vinařství Slavček. Děláno klasickou metodou kvašením v lahvi, bez přidání dosážního likérů z odrůd Rebula a Riesling. Krásně suché, lehké a ovocné s perfektním, intenzivním a jemným perlením.

Studený předkrm -  Paté z hřibů s lístečky divokého fenyklu a crostini jako párování jsem zkusil Burja Bela 2012 od Primože Lavrenčiče. Vlajková loď jeho vinařství - postaveno na klasických odrůdách Vipavské doliny - Vipavec a Ryzlink vlasšky 30%, Rebula 30%, Malvasia 30% a 10% ostatních odrůd:) Cuveé ze dvou nejstarších vinic- Ravno brdo (20 let) a Stranice (60 let), zrání probíhalo ve velkých sudech - (2000 - 3500l). Pěkně šťavnaté víno, pitelné, akurátně aromatické - velmi dobře fungovalo s hříbkovým paté.


Následovalo Hovězí carpaccio, obohacené ovčím sýrem, medovými houbami a divokými bylinkami. V té době se po stole pohybovala láhev vinařství Slavček Rebula 2009 - několikadenní macerace propůjčila vínu temně jantarovou barvu. Zrání v lahvi pak delikátní, lehce divočejší aroma. V chuti plné, tučné, avšak harmonické a dlouhé. Opravdu moc pěkná Rebula - možná nejlepší, co jsem kdy měl!
Carpaccio možná potřebovalo o něco méně výrazné víno, ale i tak to toho nelituji. Zkusil jsem i 5 dní macerovaný Sivi Pinot 2010, který byl o něco málo zajímavý, ale jinak pro mě byla vína od France užasným zážitkem!

Role teplého předkrmu se ujaly Křupavé palačinky plněné máslovou dýní posypané vlašskými ořechy a zalité šalvějovou omáčkou a redukcí z malin. Zkusil jsem k tomuto parádnímu pokrmu Merlot 2007 od Waltera (otec) a Klemena (syn) Mlečnik. Mám velmi rád jejich Chardonnay a Sauvignon. Jejich Cuveé Ana 2007 (Pinela, Zelen a Chardonnay) nešířené, macerované víno je dechberoucí, ale ještě jsem nikdy neměl jejich červené. Merlot je odrůda, kterou v lásce nemám. Ve Vipavské dolině se ovšem pěstuje hojně a musím říct, že sedm let starý Merlot od Mlečníků byl velmi dobrý. Jemná, delikátní tříslovina a lahvová zralost si s podzimně chutnající palačinkou skvěle poradily.


Kakaové nudle ochucené omáčkou s domácí klobásky a rozmarýnem. Vrátíme se opět k vinařství Primože Lavrenčiče. Zkusil jsem také jeho Burja Reddo (ročník se mi bohužel z poznámek vytratil, ale jistě šlo o něco mladého, neb víno bude na trhu až v roce 2016). Stejně jako u bílé sestry jde o směs místních, dříve podomácku pěstovaných odrůd - Pokalce (Schioppettino) 50%, Frankovka 30% a Refošk 20%. Plné, živé víno pocházející z mladých výsadeb.

A jdeme do finále. Na stole se objevil hlavní chod. Kachní prsa s brusinkovou a levandulovou omáčkou, puré z černých fazolí a krystalizovaným horským zelím. Jak jsem již avizoval na stole se ocitla obří lahev Jeroboam (3 litry) od vinařství Batič. Jeho Angel Grande cuveé 2006 je cuveé především Merlotu (70%) doplněné oběma Cabernety. Víno vyrobené jen v těch nejlepších ročnících ( předtím to byly roky 1997, 1999 a 2005), bylo v kontaktu se šlupkami plných 60 dní, tak aby bylo dosaženo perfektní harmonie všech tří odrůd. Mezi spolustolovníky víno velký ohlas nevzbudilo, ale pro mě bylo tím nejpovedenějším párováním z celého večera. Nazrálé, avšak stálé ovocné a živé víno perfektně fungovalo s dokonale udělanými kachními prsy a křupavým horským zelím. 

Sladkou tečku na závěr obstaralo Želé z kaki s hrozinkami, bílým vinným chateau krémem a opečenými mandlemi. 
Nepříliš sladký dezert z exotického ovoce. Velmi jednoduchá, avšak jasná čistá chuť ovoce. Jako ozdoba jsou použity oschlé listy stromu na kterém kaki roste. Ten strom je vidět z okna restaurace, roste totiž přímo u její zdi. Přesné vystižení celého menu, které definují tři slova - jednoduchost, lokálnost a sezónost.
Většina surovin pochází z nejbližšího okolí restaurace. Hlavní chloubou je ovšem bylinková zahrádka hned pod okny. Matej Tomažič pěstuje velkou škálu bylinek a jedlých květů a nebojí se je použít. Každé z jídel je skvělé doplněno nějakou z jeho bylinek. 
To, že to s lokálností myslí opravdu vážně dokazuje i fakt, že na jeho vinném lístku je 90% vín z Vipavské doliny! 
Jídlo je zde na vysoké úrovni a pokud vám k tomu ještě skrze svá vína zahrají ti nejlepší místní vinaři odehraje se ve vašich ústech skutečná symfonie! 

Budova restaurace, strom s kaki a bylinková zahrádka.  Převzato z https://carpediemclub.files.wordpress.com